La production du café

La pousse

Le caféier se développe grâce à un climat chaud et humide. Cet arbuste est planté à l’abri des vents violents et est protégé de la lumière vive grâce aux ombrages naturels plantés à côté d’arbres plus grand. Le caféier met 3 ans pour donner sa première floraison et 5 ans pour sa première récolte. Il continue à donner des cerises de café pendant 50 ans. L’entretien de ces arbres est très important, de nombreuses maladies et parasites menacent cet arbuste. 

En caféiculture, les deux espèces arbustes  les plus utilisés sont  l’Arabica -  Coffea arabica Linné et le Robusta - Coffea canephora Pierre.  

  • L’arabica représente environ 70% du café mondial.  Cultivé sur des plateaux montagneux ou des versants de volcans, il pousse entre 800 et 1500 mètres (parfois 2000 mètres). Il y a de nombreuses variétés d’arabica comme le typica et le bourbon, qui ont donné d’autres souches : le moka, le blue mountain… L’arabica est un café à l’arôme parfumé, son goût est délicat et parfois fruité, voir acidulé.
  • Le  Robusta représente 30 % de la production mondiale de café. Poussant jusqu’à 700 mètres, le caféier est moins sensible et résiste à la chaleur.  Le robusta s’utilise parfois dans les mélanges de cafés pour son caractère fort. Le robusta est un café corsé, puissant mais beaucoup moins parfumé.

La cueillette

 Viens ensuite la cueillette des cerises de café. Il existe différentes méthodes de récolte des cerises. Lorsque celle-ci arrive à maturation, elles doivent être cueillit presque immédiatement.

  • La première méthode est le picking, celle-ci consiste à passer régulièrement dans la plantation et de cueillir à la main que les cerises mature. La récolte est beaucoup plus homogène, mais c’est un procédé plus couteux.
  •  La deuxième méthode est le stripping. Une fois que la majorité des cerises de café sont mûre, le cueilleur pince la branche pour en faire tomber  les fleurs et les fruits qui sont encore à différent stade de maturation.
  • La troisième méthode consiste à passer sur la branche un peigne spécial aux dents souples pour faire tomber les cerises mûres. Les cerises vertes et les feuilles vont résister.
  • D’autres méthodes plus mécaniques peuvent être utilisées, surtout pour les plantations situées en plaine. 

L'extraction du grain

Une fois les cerises de café récoltées celles-ci sont triées et traitées. Ensuite, il y a deux méthodes différentes pour extraire les deux graines de café de leur enveloppe.

  • La méthode sèche : Les cerises sont réparties sur des aires de séchage. La chaleur du soleil dessèche alors la pulpe de la cerise. C’est à mesure de l’évaporation de l’eau que l’on obtient le café « en coque ». La pulpe durcie et la parche sont débarrassées dans une machine à décortiquer, on obtient alors le grain de café vert.
  • La méthode humide : Souvent de pair avec le picking, la méthode humide consiste à traiter les cerises fraîchement cueillies dans un dépulpeur. Dans celui-ci la pulpe est détachée et un courant d’eau vient l’éliminer au fur et à mesure.  Elles sont alors immergées dans un bassin de fermentation pour détruire le reste de la pulpe. Les grains recouverts de leur parche sont ensuite abondement lavés pour être lisse et propre. Le séchage s’effectue de la même façon que dans la méthode sèche. 

Les grains de café vert sont alors calibrés, triés et mis en sac de jute. Ils partent alors vers les pays consommateurs.