C’est ainsi que l’on nomme la dégustation de cafés. Il s’agit d’une méthode répondant à un protocole très précis qui permet de constamment éprouver la qualité du café. Ce processus permet également de définir le profil organoleptique et aromatique des cafés. Le cupping se compose de plusieurs étapes.
Nous vous proposons aujourd’hui d’en découvrir plus sur cette pratique essentielle aux torréfacteurs.
Les étapes du cupping
Il est nécessaire d’avoir à sa disposition une balance, un moulin à café (comme les moulins à café Baratza), un ou plusieurs bols de cupping ou des verres d’une contenance d’environ 20 cl, une cuillère ronde pouvant contenir 4 ou 5 ml ainsi qu’un chronomètre.
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Le café doit être moulu grossièrement ;
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Déposez 12 grammes de ce café moulu dans chaque bol de cupping ;
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Profitez-en pour sentir l’odeur du café fraîchement moulu, et en noter les arômes ;
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Versez ensuite une eau chauffée à 94 degrés sur ce café moulu, et ce jusqu'à ras bord ;
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Laissez le mélange infuser pendant 4 bonnes minutes ;
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Une fois les 4 minutes écoulées, cassez trois fois de suite la croûte qui s’est formée sur le dessus ;
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Humez le parfum qui s’en dégage. C’est la première étape de l’analyse olfactive
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Patientez ensuite quelques minutes que le breuvage refroidisse légèrement
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Au bout d’une dizaine de minutes, prenez la cuillère de cupping et aspirez le café. De cette manière, vous permettrez au café de mieux diffuser ses arômes. Tout comme pour le vin, il est possible de recracher après la dégustation, surtout s’il y a d’autres cafés à goûter.
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Une tasse peut être dégustée en plusieurs fois, afin d’apprécier le café avec différentes températures.
Évaluer la dégustation
Maintenant que vous connaissez toutes les étapes du cupping, voici comment analyser et décrire cette séance de dégustation.
Le café offre plus de 800 composés moléculaires aromatiques. Un produit donc aussi noble que riche.
Arômes et saveurs
Les arômes sont détectés au nez. Les termes utilisés pour qualifier ces arômes sont des éléments du quotidien, comme les fleurs ou les aliments comme les fruits. La roue des saveurs établie par la Coffee Taster’s Flavour Wheel est un excellent appui et repère.
Les saveurs sont détectées en bouche, grâce à la dégustation. Cette dernière permet de déterminer les différents niveaux de sucre, d'amertume ainsi que d’acidité du café. Les saveurs vont être influencées non seulement par la région dans laquelle le café a été cultivé, ainsi que par les traitements auxquels il a été soumis.
L’ensemble des sensations olfactives, gustatives, tactiles liées à un produit alimentaire est désigné sous le nom de flaveur.
Corps
De plus, un café va avoir plus au moins de corps. C’est-à-dire la sensation qu’il va laisser sur la langue et sur le palais. Elle peut être plutôt légère, crème, mais aussi veloutée ou généreuse.
Le café va également rester plus au moins en bouche, avoir un arrière-goût qui restera sur les papilles. Certains cafés ne restent que peu de temps en bouche, tandis que d’autres tiennent longtemps.
Le cupping est une méthode qui aide les acheteurs de café vert ainsi que les torréfacteurs à tester régulièrement la qualité des cultures. Toutefois, il faut savoir que seul un café peu torréfié est intéressant pour le cupping. De plus, il est important de savoir que le cupping est soumis à l’appréciation du goûteur. D’un nez et d’un palais à l’autre, il peut y avoir des arômes et des saveurs différentes.
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