Acide : saveur recherchée par les amateurs de café qui apporte de la fraicheur sur l'attaque en bouche. Cette même acidité est par conséquent le développement aromatique du café. On parle souvent de caractère acidulé pour un café.
Acre : sensation amère, astringente et désagréable. On retrouve cette sensation dans certains robustas de mauvaise qualité, ainsi que dans certains arabicas nature. En effet, cette sensation est caractéristique de la présence d'une fève trop mûre.
Amer : appréciation importante dans la dégustation d'un café. Saveur perçue au fond de la langue, l'amertume est influencée par le degré de torréfaction ainsi que par le mode de préparation. On retrouve généralement ce caractère dans les robustas.
Âpre : sensation à connotation négative qui est synonyme d'une certaine dureté. Permet dans les arabicas de déceler la présence de fèves immatures.
Astringence : c'est une sensation mécanique en bouche. Lorsqu'un produit astringent est consommé, l'effet desséchant occupe toute la bouche, aussi bien la langue que l'intérieur des joues.
Boisé : arôme de bois présent, entre autre, dans certains arabicas. On retrouve principalement l'arôme de cèdre dans le café.
Brûlé : goût désagréable provoqué par une torréfaction trop poussée ou par une mouture non adaptée au mode de préparation.
Chocolaté : arôme rappelant le goût d'un chocolat doux et l'arôme des fèves de cacao.
Cire d'abeille : caractérise un café à notes subtiles de sucre. Un peu plus doux que le miel.
Complet : café qui répond à tous les critères d'un bon équilibre, c'est-à-dire un nez aromatique ainsi qu'une attaque en bouche en harmonie avec le milieu et la finale. C'est un café avec un équilibre entre une bonne acidité et une bonne amertume.
Corps : caractéristique d'une liqueur aromatique.
Corsé : caractérise un café qui a de la puissance, possédant une saveur prononcée qui emplit bien la bouche.
Doux : café léger avec une matière élégante mais sans ampleur.
Dur : terme décrivant un café mal équilibré, qui est désagréable en bouche.
Épicé : se dit d'un café présentant des arômes d'épices tels que la cannelle, le clou de girofle, la noix muscade, le poivre, le safran, le curry ...
Équilibré : équilibre dans l'intensité acide/amertume.
Éventé : terme décrivant un café ayant perdu ses caractéristiques organoleptiques, souvent due à l'utilisation d'un café torréfié ayant subi une oxydation au contact de l'air.
Fade : qui manque de caractère aromatique.
Fort : café corsé, donnant une impression de nervosité à la tasse de type « Ristretto », ayant une grande richesse aromatique.
Frais : on retrouve ce caractère dans le café quand il est trop jeune, qu’il a un goût de vert.
Franc : Désigne l'ensemble d’un café, ou l'un de ses aspects (couleur, nez, goût) sans défaut ni ambiguïté.
Fruité : caractère aromatique sur des notes de fruits grâce aux facteurs naturels (variété, altitude, ombrage, soleil, etc.).
Iodé : ce goût est assez déplaisant, à forte connotation négative, mais parfois recherchée dans la composition d'un mélange principalement pour les cafés riotés.
Long : café dont la sensation en bouche persiste agréablement.
Mieleux : caractérise un café aux notes aromatiques douces et sucrées qui rappellent le miel.
Moelleux : se dit d'un café ayant une liqueur onctueuse, une matière élégante et soyeuse.
Pailleux : évoque un arôme de foin, de poussière.
Persistant : impression de présence et de rémanence que laisse le café dans la bouche. La persistance s'évalue en secondes et est d'autant plus longue que la qualité du café est élevée; elle est liée à l'amertume.
Plein : corsé et équilibré.
Puant : café issu d'un lot contenant quelques fèves fermentées, défectueuses. Odeur âcre, de fermentation.
Racé : se dit des cafés ayant un grand caractère aromatique ainsi qu'une structure affirmée.
Rioté : arôme légèrement iodé et phénique, vient du mot RIO (de Janeiro) car ce goût est typique du café « Rio » du Brésil.
Rond : impression d'équilibre entre acidité et amertume.
Sauvage : odeur racée, animale caractéristique des mokas d'Éthiopie.
Suave : caractérise un café doux et légèrement acidulé.
Terreux : goût évoquant la terre, l'humus, la poussière.
Végétal : caractère aromatique sur des notes végétales.
Vieux : un vieux café a un goût « pailleux », éventé, de beurre rance. Vert : souvent un goût de petit pois; on le retrouve dans les cafés jeunes.
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