Aujourd’hui, nous avons choisi de vous parler de cet art que nous chérissons tant, la torréfaction. Il s’agit d’un savoir-faire qui demande de l’expérience et de l'entraînement. Mettons-le à l’honneur dans cet article en répondant à la question : qu’est-ce que la torréfaction exactement ?
Tout part du principe de la cuisson de la maîtrise du feu par l’Homme, et de la cuisson des aliments. Quel lien avec le café ? Tout simplement que torréfier le café, c’est cuire les grains avant de le consommer.
En effet, le torréfacteur va faire cuire les grains à une température supérieure à 200 degrés Celsius, supprimant ainsi toute l’humidité pouvant être contenue, et mettre en place tout un processus afin de parvenir au résultat final. En s’échappant du grain sous forme de vapeur, l’eau va exercer une pression sur les cellules de celui-ci, et en libérer les huiles. Tous les grains vont alors enfler, tout en devenant plus légers. C’est également au cours de ce processus que les grains vont changer de couleur, passant ainsi du vert au marron foncé.
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Durée de la torréfaction
La torréfaction dure en moyenne une quinzaine de minutes lorsqu’elle est réalisée par un artisan torréfacteur. D’ailleurs, pour réussir sa torréfaction, il est vivement conseillé de ne pas dépasser les 20 minutes, mais de ne pas non plus faire moins de 8 minutes.
Tout au long du processus, la température doit être rigoureusement contrôlée et modulée. Durant le premier quart, est censé survenir le premier craquement des grains.
Les étapes d’une torréfaction
Choc thermique
D’abord verts, les grains de café sont placés dans la machine, chauffée à plus de 160 degrés afin de leur faire subir un puissant choc thermique.
Dessiccation
C’est à partir de ce moment-là que la cuisson commence véritablement. Les grains stockent au fur et à mesure de la chaleur, ce qui entraîne une augmentation de la chaleur de l’eau contenue à l’intérieur. C’est durant cette étape que les grains se mettent à gonfler, et arborent une couleur verte plus soutenue.
Montée en température
La couleur des grains change petit à petit, passant du vert au jaune, au orange. Ils continuent de gonfler, et dégagent de délicieux arômes de pain et de paille.
Caramélisation
Les grains commencent à obtenir leur couleur brune, de plus en plus de gaz carbonique est libéré. Les arômes font alors penser à des fruits secs et du caramel.
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Maximum aromatique
La température continue d'augmenter et atteint les 200 degrés. Les arômes se libèrent encore davantage.
Premier crack
Le premier crack arrive lorsque la température dépasse tout juste les 200 degrés Celsius. Les grains ne contiennent plus aucune eau, et explosent à la manière du pop-corn dans un micro-onde.
Cœur de cuisson
Rapidement, les grains se mettent à brunir encore davantage, et le sillon central s’ouvre pour libérer les huiles. Le torréfacteur peut décider de s’arrêter là.
Second crack
La pression interne sur les cellules des grains augmente encore, et les cellules finissent par exploser pour de bon !
Refroidissement
L’artisan torréfacteur retire les grains du tambour et doit les refroidir en un temps très court au moyen d’air froid. Le refroidissement ne doit pas prendre plus de 5 minutes maximum, idéalement 3 minutes.
Durant la torréfaction, il faut prendre en compte que les grains n’auront pas la même réaction en fonction de leur origine, et de comment ils ont été traités après la récolte. En effet, certains cafés ne peuvent avoir qu’une cuisson légère comme le café éthiopien, tandis que d’autres requièrent une cuisson bien plus longue pour libérer tout leur potentiel. C’est à l’artisan torréfacteur de connaître les caractéristiques de chaque café afin d’adapter au mieux le processus. Il va également se fier à sa vision et à son odorat pour déterminer à quelle phase du processus en est la torréfaction.
Il s’agit donc de tout un art, qui permet de révéler tout le potentiel du café, et de le déguster de la meilleure des manières.
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